Der Sommer neigt sich dem Ende zu und ich konnte auf dem Wochenmarkt die letzten, süßen Himbeeren für dieses Jahr ergattern. Normalerweise nasche ich die Himbeeren am liebsten einfach so, esse sie zu einem kühlen Schokoladeneis oder meinem Porridge 🙂 . Doch dieses Mal hole ich mir die warmen, sommerlichen Sonnenstrahlen und einen Hauch von Karibikfeeling noch einmal auf meinen Nachmittagstisch und genieße die herrliche Kombination von Himbeeren und Kokos zu einem Kaffee.
Wenn du dir ein kleines Stück Sommer in der kalten Jahreszei auf den Teller zaubern möchtest, kannst du für dieses Rezept auch tiefgekühlte Himbeeren verwenden. Mit einem Tüpfchen Marmelade und Kokosflocken oben drauf kann kaum jemand den kleinen Küchlein widerstehen 🙂 . Du brauchst für diese Himbeer-Kokos-Muffins nur eine Schüssel und sie sind so schnell gemacht. Probier es einfach aus …mmmh… 🙂
Himbeer-Kokos-Muffins
Gang: Allgemein, Cupcakes & Muffins, Löffelrezeptevegan
Zutaten
19 EL Dinkelmehl (ca. 190g)
5 EL Birkenzucker oder andere Süße (ca. 60g)
2 TL Backpulver (bei mir: Weinsteinbackpulver)
etwas gemahlene Vanille
eine Prise Salz
20 EL Kokosdrink (ca. 200ml)
5 EL Öl (bei mir: Kokos- oder Backöl)
5 EL Kokosflocken
150g Himbeeren
zubereitung
- Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und Muffinsblech, Silikon- oder Papierförmchen bereitstellen.
- Siebe das Mehl in eine Schüssel, gib alle andereren trockenen Zutaten hinzu und vermische sie miteinander.
- Anschließend erwärme das Kokosöl, damit es flüssig wird oder verwende Backöl.
- Jetzt kannst du das Öl und den Kokosdrink dazu geben und mit flinker Hand zu einem Teig vermischen. (Nicht zu lange rühren!).
- Nun noch die Himbeeren unterheben und in deine Muffinsförmchen löffeln.
- Die kleinen Küchlein werden für 5 Minuten gebacken, anschließend die Hitze auf 180°C reduzieren und für weitere 18-20 Minuten im Backofen lassen.
- Abkühlen lassen und fertig 🙂 !
- Just bake, flow and enjoy!
